La Rosa del Azafrán
Es el título de una famosa zarzuela pero es también el nombre de la flor de la que se extrae el llamado "oro rojo" de La Mancha. Su cultivo se encuentra hoy en declive, pero no nos tenemos que ir muchos años atrás para recordar esos tiempos en los que los azafranares proliferaban alrededor de nuestro pueblo dando un matiz morado a los amaneceres de finales de Octubre y principios de Noviembre.
La Rosa del Azafrán es una extraña flor que surge milagrosamente de la tierra cuando empiezan los primeros fríos, justo al terminar la vendimia. Son de todos recordados algunos años en los que la rosa llegaba algo más temprano, o la vendimia se retrasaba, producuiendo una sobrecarga de trabajo a nuestras familias ya que había que ir a coger la rosa, después vendimiar y por último "sacar la rosa" de ese día. Quien no recuerda ese olor particular de las rosas del azafrán recién cortadas, extendidas en la cámara esperando el momento de extraerles sus preciosos pistilos ? En este reportaje hemos intentado dejar un documento sobre este cultivo tan nuestro que se encuentra hoy en creciente abandono.
El Azafranar
El origen de la rosa del azafrán es un bulbo de pequeño tamaño (caben varios en la mano) que se asemeja a una pequena cebolla, de ahí que popularmente se conozca como "cebolla de azafranar". Estos bulbos se plantan a principios de Septiembre preferentemente en terrenos de suelo rico y con acceso fácil a agua de riego. El primer año los azafranares no suelen producir flores. Al siguiente, y durante dos o tres años más, el azafranar esta en su mejor momento de producción. Las "cebollas" se reproducen anualmente y al cabo de los años se produce una degeración de estas y hay que proceder a "arrancar" el azafranar. Esta operación, que se lleva a cabo en primavera, consiste en hacer un surco con un arado romano por debajo del nivel donde están las cebollas. Esto hace que estas queden en la superficie por lo que se pueden recoger fácilmente a mano. Después en casa se seleccionan las mejores, se limpian y se extienden en un lugar seco en espera de volver a plantarlas de nuevo en Septiembre. El ciclo vuelve así a comenzar. Para medir la cantidad de cebollas, se utiliza tradicionalmente la fanega, que es una medida de volumen usada también apra cereales (ver foto).
Generalmente una familia solía tener dos o tres azafranares de distintas edades de forma que cada año alguno de ellos estuviese activo. La edad es un factor importantísimo en la producción. Así, los azafranares "de dos" y "de tres" están en su momento óptimo. Azafranares "de cinco" o más están en claro declive y es muy raro que no hayan sido ya "arrancados". En los trabajos de "puesta" y "arranque" de un azafranar la herramienta utilizada es el arado de tipo "romano", que requiere de una persona para guiarlo. Aunque se puede adaptar a un pequeno tractor mediante una cadena, siempre se ha preferido que fuese tirado por una mula ya que el animal produce una menor compactificación del terreno durante el trabajo, algo que es negativo para permitir la salida de la frágil rosa a la superficie.
Sacando Rosa
Tras coger la rosa del azafranar viene la segunda parte del trabajo que se realiza ya en casa, seguramente tras haber recuperado fuerzas con algún café o leche caliente acompañada con un pan de mosto, que es por entonces el tiempo. Esta faena requiere de una buena técnica ya que en caso contrario no "cunde" mucho. Es de sobra conocido que a la hora de sacar rosa son las mujeres las que más hablan pero igualmente las que más sacan. Si eres de sexo masculino, por mucho que te esfuerzes al cabo del día cada mujer te habrá sacado varias onzas de ventaja.
La técnica más depurada es la siguiente: la mano izquierda no debe moverse mucho, generalmente se queda apoyada encima de la mesa. Se toma la flor con la mano derecha, se coloca el tallo entre el pulgar y el índice de la izquierda que hacen de pinza, se corta lo que queda de tallo por debajo de entre estos dos dedos con la derecha, se remueve el tallo ligeramente y casi simultaneamente se tira de los pistilos con la derecha. Si todo se hace correctamente los tres pistilos saldrán límpiamente unidos entre sí (la base única de los tres estaba arraigada en el tallo de la flor. En total no habremos tardado más de dos o tres segundos. Adelante, hay que repetir la operación miles de veces durante el día para que crezca el montón.
"Sacar rosa" es todo un acto social. No es raro ver a diez o más personas alrededor de la mesa en los días de mayor producción. Familiares y amigos acuden a la casa en la que se ha recogido mucha rosa ese día para echar una mano en la faena. Hay que decir que la rosa del azafrán es una flor delicada. Cuando pasa un día desde que se cortó la deshidratación hace particularmente difícil la faena de extraer los pistilos ya que estos se quiebran con facilidad y por tanto no salen unidos como requiere la técnica habitual.
Tostando Azafrán
Una vaz que se ha extraido el azafrán de las flores ya sólo queda deshidratarlo para poder guardarlo hasta que 
llegue el momento de su venta. Para tal menester se usan los llamados "ciazos" que son unos bastidores de madera y un tejido parecido al de una media. Ahí se extiende el azafrán. El "ciazo" se coloca encima de una parva de brasas que habremos apartado previamente de la lumbre, de forma que el azafrán quede a una distancia de unos 20 centímetros por encima de las brasas. Se "tuesta" unos minutos por un lado y se le da la vuelta como si fuese una tortilla colocando dos ciazos enfrentados y girándolos con rapidez. Tras unos minutos más por el otro lado el azafrán, que habrá perdido un 80 % de su peso durante la operación, estará listo para ser consumido o almacenado.
Cocina con Azafrán
Para muchos el azafrán es el rey de las especias. Fundamental en un gran número de platos de nuestra región, su renombre es internacional. Entre los platos más famosos que requieren el toque mágico del azafrán hay que citar la paella, emblema de nuestra cocina nacional, pero también otros como la bullabesa francesa, la tagine de Marruecos o incluso unos yogures al azafrán que se preparan en la India. En italia se prepara una salsa para spaguetti en la que el azafrán juega un papel fundamental, mientras que sin ir más lejos las patatas con bacalao y otras sopas de pescado no serían lo mismo sin el oro rojo de La Mancha.
Diccionario del Azafrán
Esfarfollar: Proceso de limpiado y selección de los bulbos que se van a plantar en Septiembre en el nuevo azafranar.
Perfolla: Residuo que queda tras el proceso de esfarfollar. Suele contener pequenas cebollas que se han deshechado por lo que a veces aparecen rosas de azafrán donde se han vertido estos desperdicios. Marquitos sostiene que alguien cogió dos arrobas de rosa en el techo de una gorrinera, donde vertió la perfolla. Según Chipilín, la casa Nike está trabajando en un nuevo modelo de zapatillas con suela de perfolla.
Pandero: Recipiente, generalmente de cartón, que se usa para ir echando el azafrán extraido mientras se "saca rosa".
Pepitas: Nombre popular que reciben los estambres de la rosa del azafrán. Son portadoras del polen y por ello a veces se ven abejas en las flores que tratan de extraerlo.
Peinar o ganchear: Labor que consiste en remover la costra superficial del azafranar para facilitar la salida de las rosas. Se realiza con un rastrillo y cuando el esparto está crecido éste literalmente se "peina".
Ciazo: Bastidor que se usa para deshidratar el azafrán usando las brasas de la lumbre.
Libras y Onzas: Unidades tradicionales para pesar el azafrán.
"De dos", "de tres", etc...: Expresiones empleadas para especificar los años que lleva puesto un azafranar. Normalmente se planta en Septiembre y ese mismo Octubre ya se considera que es "de uno". La primera recolección se produce al Octubre siguiente cuando el azafranar está "de dos", que son en realidad 13 meses.
Zafrán: Azafrán, en el lenguaje popular. Se dice también "zafranar".
Las Casillas, Refugios de Labriegos y sus Caballerías
Están por todas partes, a la orilla de nuestros campos y siempre junto a un buen árbol, generalmente un pino o una carrasca. Todos nos hemos servido de ellas en vendimia cuando uno de esos típicos "nulos" otoñales nos sorprende en el tajo y tenemos que salir corriendo a resguardarnos. Es el momento en que nos juntamos los miembros de una o varias cuadrillas en la casilla más cercana, encendemos una lumbre en su chimenea para secarnos y pasamos un rato agradable contando chascarrillos o discutiendo sobre temas de vendimia. Algunos sacan el bocadillo y se lo comen al calor de la lumbre, apoyados quizá en un pesebre o sentados en una rústica silla. Otros hacen un dibujo en la pared con un tizón y siempre los más mayores nos cuentan de aquellas veces, hace tantos años, cuando se quedaban durante varios días en esa misma casilla con las mulas para arar los campos circundantes.
Las casillas hoy han perdido gran parte de su protagonismo pero no todo. Con la introducción del tractor las faenas que antes tomaban semanas se llevan a cabo hoy en unas horas. Los coches permiten a vendimiadores, podadores, etc..., volver a medio día a casa para comer. Pero hasta hace treinta o cuarenta años solamente, las mulas eran imprescindibles para arar la tierra, se sembraba a mano, y no había coches. Por ello muchos labriegos se marchaban a trabajar a un paraje durante varios días sin regresar al pueblo. El refugio para ellos y sus caballerías eran las casillas.
Las casillas de campo son extremadamente austeras. Tienen una puerta, una chimenea, no hay ventanas (sólo pequeños ventanucos para airear), un único espacio interior que compartían hombres y bestias, y un gran árbol al lado (pino o carrasca). El agua era también necesaria por lo que la mayoría tenían pozo (excavado a mano) o en su defecto un aljibe. Las más antiguas son circulares y no poseen viga alguna, el techo es simplemente una especie de cúpula que descansa en el muro de piedra ("Chozo Redondo"). La mayoría sin embargo son casitas en miniatura con tejado de dos aguas, viga central de madera y tejado con cañas y teja. Hay algunas de abobe pero la mayor parte está construidas en piedra.
Algunas casillas son tan famosas que dan nombre al paraje que las rodea. Por citar algún ejemplo: "La Casica de Frías" o el "Chozo Marcote". Pero sobre todo, muchas casillas están asociadas indisolublemente a un nombre o una familia. Las casillas de nuestros abuelos y bisabuelos son algo que cada uno de nosotros sentimos como muy nuestro.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Tras la descarga de la uva sobre la tolva de recepción, un "sin fín" la conduce directamente a la estrujadora que presiona el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de una bomba de impulsión hasta las briseras donde comienza el proceso de separación de mostos. Se deja la pasta con el hollejo y el raspón en las briseras de forma que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. "Mosto yema, de flor o lágrima" son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder a éste proceso hay que despalillar la pasta. Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso (SO2) con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos "primeros", "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa", producto de los sucesivos prensados, van perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.
Al final sólo quedarán en la prensa los "orujos dulces o frescos". Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las "piquetas", las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Todo comienza mucho antes de salir el sol. Las mujeres (por lo general) acuden a las panaderías a comprar unas cuantas barras para el "avío", mientras los hombres echan un vistazo al tractor, remolque, cubos, espuertas y tijeras, para verificar que todo se encuentra en orden y, si sobra tiempo, se van al bar para tomar un café e intercambiar impresiones sobre la jornada precende y la que aguarda.
Todavía está oscuro pero ya va comenzando una singular procesión. La carretera de Villamalea se lleva la mayor parte del tráfico de tractores, coches con vendimiadores, motos, etc... Dicha carretera conduce a los parajes donde se encuentran la mayor parte de los viñedos: Matallana, La Montanera, El Coral del Duro, etc... Ningún día del año se ve una densidad tan grande de tráfico por carreteras vecinales y caminos. La gente se va preguntando si las cepas estarán o no mojadas, algo que suele ser relativamente común y que dificulta bastante el trabajo al menos hasta la hora del almuerzo. Una vez llegados al tajo, siempre a tiempo de asistir a la salida del sol por encima de las viñas, comienza uno de los últimos trabajos manuales de la agricultura moderna: la recogida de la uva.
Pablo, entró en la historia de Fuentealbilla al convertirse en el 2000 en ’el del grado’, un puesto que sólo una persona ocupa cada año, y que es el personaje más visible y popular de la vendimia, como lo es la Reina en las Fiestas del Cristo.
"La Moncloa" es el lugar de debate por excelencia durante la vendimia. Aquí todos dan su opinión sobre los temas relacionados con la vendimia. Puede influir bastante en las decisiones que la junta rectora toma en plena campaña de recolección
